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Une huile s'extrait en suivant plusieurs étapes totalement
distinctes.


La saveur et la qualité nutritionnelle des huiles sont étroitement
liées à chacune de ces étapes.


Il existe principalement deux procédés : un procédé discontinu et un procédé en continu.

Procédé continu ou système à centrifugation : 

• Broyage : Il est réalisé par des broyeurs mécaniques à disques ou à marteaux. Ces broyeurs peuvent travailler en continu, la pâte étant obtenue presque instantanément.

• Malaxage : La pâte est versée dans un bac en inox, dans lequel tourne une spirale ou une vis sans fin, également en inox.

• Séparation des phases : La pâte malaxée est injectée par une pompe dans une centrifugeuse dont l'axe est horizontal. Cet appareil est appelé décanteur horizontal.

• Décantation : On utilise des centrifugeuses verticales à assiettes qui permettent de séparer l'huile d'olive des margines.

Procédé discontinu ou système à presse : 

• Broyage : Il est réalisé par des meules en pierre de granit. Elles tournent dans un bac dont le sol est également en pierre. Les meules utilisées pour le broyage sont légèrement décentrées par rapport à l'axe de rotation, ce qui accentue la possibilité d'écrasement des olives.

• Malaxage : Des raclettes ramènent en permanence la pâte sous les meules qui jouent alors le rôle de malaxeuses. La pâte est obtenue au bout d'une demi-heure environ.

• Séparation des phases : La pâte est placée en couches de 2 cm d'épaisseur environ, sur des disques en fibre de nylon (les scourtins), eux-mêmes empilés les uns sur les autres, autour d'un pivot central (appelé aiguille) ,monté sur un petit chariot.

L'ensemble est placé sur un piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression de l'ordre de 100 kg/cm². La phase liquide s'écoule dans un bac. Le grignon reste sur les scourtins. Cette opération dure environ 45 minutes. Ensuite chaque scourtin est débarrassé de son grignon, en le secouant comme un tapis.

• Décantation : L'huile ayant une densité inférieure à celle de l'eau (0,920 g/litre) remonte à la surface. Il s'agit de la décantation naturelle. Cependant cette méthode n'est presque plus utilisée, en raison de sa lenteur et de la difficulté pour bien séparer l'huile de l'eau dans la zone de limite entre les deux fluides. Ce sont des centrifugeuses verticales à assiettes qui permettent aujourd'hui, de séparer l'huile d'olive des margines.

 
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